¿Cómo se elabora la pasta de cacao?

El sabor suave e intenso del chocolate es siempre inolvidable. ¿Sabías que la esencia de esta delicia proviene en gran medida de su ingrediente principal: la pasta de cacao? La pasta de cacao, también conocida como licor de cacao, es el núcleo del sabor del chocolate. Se obtiene a partir de los granos de cacao mediante una serie de procesos meticulosos. Este artículo te revelará cómo se elabora la pasta de cacao.

¿Cómo se elabora la pasta de cacao?

Fermentación y secado de granos de cacao

La masa de cacao proviene del fruto del árbol del cacao. Esta planta, que requiere calor y humedad, se cultiva principalmente en regiones tropicales como África Occidental, Latinoamérica y el Sudeste Asiático. Una vez maduradas las bayas de cacao, los productores las recolectan y extraen los granos que contienen la pulpa. Estos granos se almacenan en cajas de madera para su fermentación, un paso crucial en la creación del sabor único del licor de cacao. Tras la fermentación, los granos se secan al sol para reducir su contenido de humedad a menos del 7,5%, facilitando así su almacenamiento.

Limpieza de granos de cacao

Durante la cosecha y el secado, pueden entrar impurezas como ramitas, arena y trozos de hierro en los granos de cacao. Estas impurezas deben eliminarse para garantizar la calidad del licor de cacao final. Algunos procesadores de licor de cacao pueden separar estas impurezas manualmente, pero los procesadores de mayor tamaño suelen utilizar equipos industriales —sistemas de limpieza de granos de cacao— para este fin.

Tostado de granos de cacao

Una vez limpios los granos de cacao, comienza el tostado. Este paso es fundamental para liberar su sabor. Se utilizan diferentes tostadoras, como las de tambor y las continuas. Cada tipo de tostadora tiene características distintas y produce resultados diferentes. Durante el tostado, debemos asegurarnos de que los granos de cacao se tuesten de manera uniforme, a la temperatura adecuada y con un contenido de humedad inferior al 5 %.

Trituración y aventado de granos de cacao

Tras el tostado y el enfriamiento, los granos de cacao se pueden triturar y separar por aire. Nuestro sistema de trituración y separación separa eficazmente los granos de cacao de las cáscaras, manteniendo un equilibrio óptimo entre la proporción de cáscara y granos. Un exceso de cáscara en los granos afectará la textura sedosa y el sabor del licor de cacao. Un exceso de granos en las cáscaras generará desperdicio de materia prima, por lo que controlar estas dos proporciones es fundamental.

Molienda de la masa de cacao

Tras obtener los granos de cacao, podemos molerlos con un molinillo. Existen diversos molinillos en el mercado. Se puede seleccionar un equipo diferente según la finura requerida para la masa de cacao final. Por ejemplo, si la masa de cacao obtenida se va a utilizar para la producción de chocolate, la finura debe alcanzar las 200 mallas o más.

En resumen, desde los granos de cacao en huertos exóticos hasta el rico y fragante licor marrón, la elaboración de la masa de cacao es un arte que combina la ciencia de la fermentación natural con técnicas de procesamiento meticulosas. Cada paso influye profundamente en la calidad y el sabor final del chocolate. Si desea obtener más información sobre cómo se elabora la masa de cacao, no dude en contactarnos.